Lunedì mattina, ore 7.30, mentre la mia piccola peste fa la sua pappa a suon di latte io penso ad una buona bistecca "fiorentina"... ;)
Ok, ok: son solo le sette del mattino, è vero... ma è davvero tanto che non ci concediamo una bella bistecca (la gravidanza aveva bloccato le mie velleità culinaria e la carne al sangue era off limits!).
Però siamo in inverno, fuori nevica ed io non ho un barbeque per cuocerla al meglio...
E quindi, come posso realizzare una buona cottura senza rovinare la carne?
"Ci sono molti modi (per cuocere al meglio in casa la fiorentina), uno di questi è sicuramente quello di fare una bella cottura "ibrida".
In un primo momento potrai usare la padella per poi finirla in forno.
Ci sono alcuni accortezze, importantissime, che modificano completamente il risultato finale:
√ Lascia la carne a temperatura ambiente per almeno 3 ore;
√ Asciugala *completamente* con del panno carta;
√ Spennella *un velo* di olio 2 minuti prima di iniziare;
√ Preferibile usare una padella di ferro o acciaio;
√ Non usare sale ne prima ne durante la cottura ma solo alla fine;
√ Una bistecca *lucida* è più attraente di una bistecca opaca: utilizza un pennello con dell'olio anche a fine cottura, prima di aggiungere il sale;
√ Scalda bene i piatti in forno prima di mettere su la carne; evitando lo shock termico (piatto freddo, carne bollente).
Scalda benissimo la padella senza aggiungere olio. Portala ad una temperatura altissima e in seguito aggiungi un goccio di olio e prima che inizi a fumare metti a cuocere la bisteccona. Lasciala sulla padella finché non si forma una bella crosta esterna di cauterizzazione, molto scura e croccantina. Importante: non girare e rigirare la bistecca, lasciala indisturbata fino a quando non avrai una crosta scura e uniforme. Una volta ottenuta la crosta, girala e lascia cuocere come prima.
Nel caso utilizzassi una padella d'acciaio, la carne tenderà ad attaccarsi in maniera importante. In questo caso non staccarla con forza, lasciala andare in cottura. Al raggiungimento della crosta si staccherà da sola con pochissimo sforzo.
Per una cottura al sangue bastano 5 minuti per parte. Se vuoi cuocerla e scaldarla bene fino al cuore, pre-riscalda il forno alla massima temperatura, poi riduci a 130°, poni la bistecca *in piedi* sull'osso dentro una teglia e lasciala andare per una decina di minuti o comunque fino al grado di cottura desiderato.
Una volta terminata la cottura, lasciala ad intiepidire in teglia, coperta con dell'alluminio per consentire ai liquidi di rapprendersi leggermente (i liquidi interni non si ridistribuiscono, semplicemente riacquistano viscosità raffreddandosi).
Finisci con olio extravergine e chicchi di sale grosso.
Per chi volesse ancora approfondire:
Buona Fiorentina a tutti!! ;)))
1 commento:
Ottimi consigli. In effetti io mi fermo ai 5 minuti per lato, ma anche meno, e lascio riposare coperta in forno caldo, ma spento. Però a me la carne piace molto al sangue.
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