Rollè di pasta

Nella mia famiglia la pasta fresca ha una tradizione lunga anni.

Anni di passione, di dedizione, di ricerche e sperimentazioni: quelle di una mia carissima zia pugliese, Dina, che in quel di Bisceglie ha un Pastificio meraviglioso.

Uno di quei posti magici in cui quando entri senti il profumo delle cose buone e che ha il potere di inchiodarti ore ed ore alle vetrine nell' indecisione di quello che vorresti gustare!

Io ho avuto la fortuna, fin da piccina, di entrare dietro le quinte di questo lavoro e vedere metri e metri di pasta fresca sfilare in strani macchinari, farciture fantastiche inserite in formati di ogni tipo ed immaginazione, mani amorevoli che formavano orecchiette, come fossero stati orecchini di lusso. Un luogo incantato reso ancora più eccezionale dal lavoro quotidiano di persone che giorno dopo giorno vivono e faticano nell'intento di creare la pasta perfetta.

Ed in questo insieme di paste, profumi e dedizione al lavoro, un formato, una pasta, mi ha sempre affascinato prima, entusiasmato al primo assaggio, poi: le girelle, dette anche rollè di pasta.

Un formato strano per una pasta ripiena, in quanto il ripieno è a vista, ma anche molto molto versatile per tutte le combinazioni che è possibile inventarsi.

E cosi', complice l'arrivo di mia madre, ho preparato le Girelle di pasta di Zia Dina!

Buonissime, bellissime e ... un po' laboriose, ma Vi assicuro: ne vale la pena!

Ingredienti:

Per la Sfoglia:

Semola 400 gr

uova 4 intere

sale 1 pizzico

Per il ripieno:

- Ripieno di carne:

carne macinata 250 gr

uovo intero, 1

vino bianco secco, mezzo bicchiere

parmigiano 4 cucchiai

carota mezza

sedano un pezzetto

cipolla, mezza

sale

pepe

noce moscata

olio extra vergine di oliva

prezzemolo

Per il ripieno di spinaci:

Spinaci 300 gr

ricotta 250 gr

uovo intero, 1

sale

pepe

parmigiano 4 cucchiai

Preparare i ripieni: lessare gli spinaci e lasciarli raffreddare. Poi salarli, unirvi la ricotta, l'uovo, il sale, il pepe ed il parmigiano e mescolare bene finchè tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati tra loro. Lasciare in frigo a riposare.

In una padella mettere tre cucchiai di olio extra vergine di oliva (perchè ne esiste altro??) e far soffriggere un trito di cipolla, carota e sedano. Aggiungervi la carne trita e lasciare insaporire per qualche minuto. Poi sfumare con mezzo bicchiere di vino, aggiungere il sale, il pepe, la noce moscata, il prezzemolo e lasciare cuocere. Aggiungere mezzo bicchiere di acqua e lasciare cuocere la carne. Poi fare raffreddare, aggiungere un uovo, il parmigiano e mescolare bene.

Procedere ora con la sfoglia: impastare la semola con le uova ed il sale finchè si formerà un impasto liscio ed omogeneo.

Dividere in due l'impasto.

Passare questo impasto nella nonna papera, nello spessore più largo (n. 1). Ripetere questa operazione diverse volte.

In seguito stendere la sfoglia con il mattarello in una dimensione di spessore molto sottile .

All'interno di ciascuna delle due sfoglie inserire i due ripieni: in una quello di spinaci, nell'altra quello di carne.

Chiudere le sfoglie come fossero degli strudel, arrotolando il tutto ben stretto.

Porre le sfoglie in frigo per circa mezz'ora.

Trascorso questo tempo estrarre dal frigo e con un coltello affettare i rotoli, a fette di circa 2-3 centimetri.

Preparare un sughetto leggero con salsa di pomodoro, sale, basilico ed acqua.

Porre alla base di due teglie da forno questo sughetto leggero ed adagiarvi sopra i rollè. Ricoprirli con altro sughetto e cospargere infine con del parmigiano.

Infornare: forno statico, già caldo, 180° per circa 30 minuti.

Servire caldo, accompagnato da un buon vino rosso.

Buon appetito!

Cuocapercaso